Pasticceria Spagnola

17 maggio 2010 alle 12.48 | Pubblicato in Valencia | Lascia un commento
Etichette: pasticceria spagnola

Quando pensiamo ai dolci della penisola iberica due ghiotte specialità  ci vengono subito in mente: la sangria e il Pan di Spagna.
Ma la sangria è in realtà una bevanda, perfetta per rinfrescarsi in un afoso pomeriggio d’estate o per un aperitivo leggero, mentre il pan di Spagna di spagnolo ha solo il nome. Circa a metà del ‘700 il marchese Domenico Pallavicini, per intensificare le relazioni commerciali, fu inviato quale ambasciatore della Repubblica di Genova alla corte di Madrid dove regnava re Ferdinando IV e portò con se un giovane pasticcere genovese, Giovanni Battista Cabona. Questi, partendo dal classico biscotto di Savoia, ideò per il re un dolce di estrema leggerezza a cui, in onore del paese ospitante, diede il nome di Pan di Spagna.

Ma la vera storia della pasticceria spagnola è di tutt’altro tenore. Qui gli Arabi, intorno all’anno mille, introdussero lo zucchero di canna. Qui le navi che sbarcavano dalle americhe importarono la cioccolata che già nel ‘600 era una bevanda di gran moda, insaporita dalle stecche di vaniglia secondo l’usanza imparata dagli Aztechi e da qui partirono le spedizioni per diffondere in Brasile e nelle Antille la coltivazione intensiva delle canne da zucchero.

Nella pasticceria tradizionale molti sono i dolci d’origine araba confezionati con mandorle, miele, pinoli e cocco. Tipica specialità Andalusa è l’arroz con leche- riso cotto nel latte con zucchero e cannella e il brazo de gitano- dolce soffice e sottile spalmato di crema e poi arrotolato. E’ invece catalana la crema cremada di difficile realizzazione e assai più raffinata del tradizionale creme-caramel. Churros si chiamano i biscotti fritti da consumare la domenica a colazione; casadielles i dolci tradizionali delle Asturie e natillas un profumato dolce al cucchiaio.

Ma oggi la Spagna è ben altro, vero ombelico del mondo della cucina molecolare che qui diventa, ad opera della star internazionale Ferran Adrià, la “nueva nouvelle cuisine”.

Nei “laboratori” dei grandi chef iberici nuove alchimie rigenerano freneticamente il concetto stesso di cucina che avvicina sempre più le tecniche della tradizione alla cucina planetaria, a quelle delle industrie dolciarie fino a confondersi con quelle delle ditte farmaceutiche. Ricette e lavorazioni antiche o nuovissime vengono predisposte per trasformare con estro creativo e tecniche industriali i tradizionali prodotti dell’orto: gelificanti come l’alga Agar, sferificanti come l’algin e il calcic, azoto liquido, la proteina vegetale “miraculina” per addolcire i cibi amari, nuove versioni di haute-cuisine ispirandosi ai marshmallows statunitensi, ai nostri biscotti Ringo e nuove varianti del Pocket coffee, del Parmigiano o di esotiche alghe provenienti dagli oceani del pianeta.

Ogni sorta di prodotto commestibile viene trasformato, disidratato, reidratato, congelato, gocciolato, liofilizzato, incapsulato, lamellato, sferificato e gonfiato con sifoni o con il mitico pacojet.

Tutto nel rigoroso rispetto del manifesto di Ferran Adrià che cancella le barriere tra il mondo dolce e quello salato, annulla la struttura dei piatti dall’antipasto al caffè, esalta il tatto, l’olfatto e la vista nella rivoluzione neo-futurista che ha messo, con sfrontata autorevolezza, solide radici per la cucina e la pasticceria del terzo millennio.